Molekyyligastronomiaa ensitreffeillä

”Kiitos yhteydenotostasi! Meillä loppui juuri miniwebinaari Man, Microbes, Music and Food”, vastasi Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia haastattelupyyntöömme. Webinaari kuulostaa ensi vilkaisulla unelmien ensitreffeiltä, eikä viestin jatko muuta vaikutelmaa. ”Musiikin ja maistamisen välistä yhteyttä on tutkittu jo aika lailla ja olemme yhdessä tutkijoiden, taiteilijoiden ja taiteilijatutkijoiden kanssa vieneet tätä edelleen mikrobien maailmaan ja fermentoituun ruokaan, kuten juustoon ja viiniin.” Mutta ei, nyt ei puhuta treffeistä, nyt puhutaan molekyyligastronomiasta.


Anu Hopia
Anu Hopia toi molekyyligastronomian kemiaan ja kotitalouteen. Kuva: Andi Balough

Arvokkaat asiat ansaitsevat oman tutkimusalansa


Molekyyligastronomia-termi lanseerattiin Ranskassa 1980-luvun lopulla. Unkarilainen fyysikko Nicholas Kurti ja ranskalainen kemisti Hervé This totesivat ruokatutkimuksen etääntyneen kauas ranskalaisillekin niin tärkeästä asiasta: ruokahetkestä ja ruokailukokemuksesta. Termillä ja uutta näkökulmaa hakevalla tutkimuksella haluttiin korostaa ruokaa nautintona ja tuottaa tutkimusta, jonka tuloksia ymmärtävät tiedemiesten lisäksi myös ruoan tekijät, keittiömestarit ja kotikokit.


Anu Hopia tutustui termiin sekä tutkimusalaan 1990-luvulla oman väitöskirjatyönsä yhteydessä. Hän on edelleen vakuuttunut työnsä tärkeydestä. ”Niin arvokas asia kuin ruokakokemus ansaitsee oman tieteenalansa, joka ei ole alisteinen ravitsemustieteelle tai muille elintarvikealan tieteille.” Hopia tunsi molekyyligastronomian omakseen, vaikka rinnakkaisia termejäkin oli jo käytössä. Harmillista kyllä, valtaosa niistä kuulostaa enemmän teknologialta ja tunnetuimmat esimerkit liittyvät usein fine dining -trendeihin. Ehkä siksi suuri yleisö ei oikein vieläkään ole löytänyt alan syvintä olemusta. Vaikka molekyyligastronomia on usein uusien gastronomisten innovaatioiden tutkimusta, yhtä hyvin se voi tutkia vaikka legendaariseen tillilihan ominaisuuksia. Tai kaurapuuron, joka näyttelee yllättävää roolia suomalaisen ruokatutkimuksen taustavaikuttajana.


Kaurapuurodraama arjen rikastajana


Varmaan mulla on sellaisia myöhäisempiä ihaniakin ruokamuistoja. Että ukki halstraa muikkuja Kemijärven rannalla. Ja ollaan kasvimaan vieressä ja vedetään porkkanoita Tornionjokilaakson mummilassa. Mutta vahvin muisto… Kun olimme pieniä, meillä oli lastenhoitaja. Hän pakotti syömään kaurapuuroa. Näen vieläkin lautasen ja kylmenevän puuron edessäni. Lastenhoitaja lisää ja lisää sokeria puuron päälle ja siihen kertyy liuenneen sokerin kerros. Ja sitä minun piti syödä.


Anu Hopia tietää kokemuksestakin, että ruokamuistot voivat olla niin voimakas kehollinen kokemus, että itse ruoka jää sivuosaan. ”Ruokakokemus ja suhde ruokaan on äärimmäisen henkilökohtainen asia. Jokaisella on oikeus omaan ruokasuhteeseensa, enkä minä halua ruoan ammattilaisena mennä sanomaan, kuinka toisten pitäisi syödä. Mutta minä voin tuottaa tietoa, iloa ja oivalluksia muiden hyödynnettäväksi.”


Lapsuuden ja kouluruokailun kokemukset vaikuttavat edelleen vahvasti ruokasuhteeseemme. Ruokatutkimus ja jatkuva moniääninen puhe ruokailuhetkien merkityksestä arjen rikastajana voi auttaa. Samat moniaistiset ruokakokemukset, jotka voivat tehdä arjesta juhlaa, voidaan myös pilata väärillä ärsykkeillä. Tutkimustietoon tukeutuvien onnistumistarinoiden jakaminen niin päiväkotien, koulujen, vanhustentalojen ja muiden suurtalouksien käyttöön on yksi tapa johtaa muutosta.


Maku, terveys vai molemmat?


Molekyyligastronomiassa ei siis ole kyse teknologiasta, avaruustieteestä eikä tulevaisuuden optimaalisista pilleriaterioista vaan paluusta hyvien raaka-aineiden, ruokailua arvostavan tunnelman ja oikeiden termien pariin. Elintarviketeollisuuden kehitys syrjäytti vanhan hyvän ruoka-sanankin pitkäksi aikaa aina virastojen ja tutkimusalojen nimiä myöten. Hopia toivottaa paluun entiseen enemmän kuin tervetulleeksi. Nimestään huolimatta molekyyligastronomia on kohdistanut tutkimuksen ruokailuhetkeen ja -kokemukseen ravintosisältöjen ja terveysvaikutuksia väheksymättä.


Ruoan arvoulottuvuudet ovat olleet aina minun mielestäni osa omaa ruokasuhdetta. Lapsuuden kodissa alkuperä ja raaka-aineista valmistaminen on ollut arkea. Elettiin aika lailla omavaraistaloutta. Äiti oli myös hyvin terveystietoinen. Muistan jopa käyneeni lapsena äitini kanssa kuuntelemassa Toivo Rautavaaran luentoa, joka ei ollut kovin yleistä siihen aikaan.” Vaikka työkin vei myöhemmin mukaan terveysvaikutteisten elintarvikkeiden kehitykseen, Anu Hopialla on selkeä mielipide ruokakeskustelun painotuksista.


On suuri vääryys ruokaa kohtaan, jos se pakotetaan pelkästään terveellinen – epäterveellinen -tarkastelun alle.” Siksi Hopian tutkimusryhmissä tutkimusten lähtökohtana on ollut tuoda ruoan maku ja ruoasta saatava nautinto tasavertaisena teemana esimerkiksi terveellisyyden rinnalle.


Muita tärkeitä arvoja, joita ruokaan liitetään, kestävä kehitys, lähiruoka, luonnon monimuotoisuus, ovat olleet mukanani aina lapsuudesta lähtien ja nyt kaikissa tutkimushankkeissa. Mutta varmasti tämä ’kylmän kaurapuuron draama’ on minua kuitenkin ohjannut molekyyligastronomian suuntaan ja siihen, kuinka vahvasti koen, että ruoka on arjen ja juhlan rikastaja. Erityisesti arjen rikastaja ja hyvän olon tuoja. Olkoon se sitten elämyksellisyyttä, makunautintoa tai yhteisöllisyyttä. Ne ovat tärkeitä nivoa mukaan minun ruokatutkimukseeni.” Sen myötä käynnistyneet yhteisprojektit gastronomien, keittiömestareiden ja taiteilijoiden kanssa ovat olleet niin tutkimuksellisesti kuin kokemuksina äärimmäisen rikastuttavia.


Artesaanit ja artistit areenoille


Anu Hopia toimii Turun yliopiston elintarvikekehityksen professorina myös Etelä-Pohjanmaan professoriverkostossa, johon kuuluu yli 20 eri alojen professoria. Näiden verkostotapaamisten leikittelevätkin keskustelut ovat usein uutta käynnistäviä hetkiä. Niin käynnistyi yli kymmenen vuotta sitten myös musiikin makua koskeva tutkimus yhteistyössä taideyliopiston musiikin professoreiden kanssa, joita tällä hetkellä edustaa kulttuurisen musiikintutkimuksen professori Antti-Ville Kärjä.


Aihetta oli tutkittu maailmalla jo 1960-luvulla ruoan moniaistisuuden näkökulmasta. Nautimme aterian kaikilla aisteilla, huomaamattammekin. Äänimaiseman merkitys on tunnistettu jo aikaisemmin, mutta ruoan itsensä tuottama äänikin vaikuttaa siihen, kuinka se koetaan. Yllätys on myös ollut huomio, että ruokaa ja musiikkia voi kuvata samoilla sanoilla. Kaikki esimerkiksi tietävät miltä musiikki kuulostaa, kun nuottiviivastolle on kirjoitettu Dolce (makea). Tällä saralla Hopian työ on erityisen kansainvälistä, sillä ulkomailla musiikin tutkimuksen parissa työskentelee paljon taiteilijoita. Näissä yhteyksissä on tutkittu myös analogisen ja digitaalisen musiikin vaikutusten eroavaisuuksia. Valtavirran ulkopuolella olevat tutkimusaiheet eivät tunnetusti nauti rahoittajien suosiosta, mutta silti tutkimusta on tehty v. 2011 alkaen. Alusta lähtien keittiömestarit ja ravintola-alan ammattilaiset ovat ammentaneet tutkimustuloksista omaan työhönsä. Taiteen, käsityön ja tutkimuksen yhteistyö on osoittautunut kaikille osapuolille palkitsevaksi. Monet muut toimialat ovat tulleet jo tovin puolitiehen vastaan korostamalla elämyksellisyyttä omassa toiminnassaan. Ruoka on osa elämystä, aina.


Kuohuviinilaseissa värikkäitä juomia
Kuplivaa kemiaa! Hiivat ja bakteerit kohottavat juhlatunnelmaa. Kuva: Andi Balough (julkaistu myös kirjassa Hopia ja Lehtonen, Kuplivaa kemiaa, Gaudeamus 2021)

Julkkiskokit tutkimustiedon lähettiläinä


Molekyyligastronomiaa lähestyvän ensimmäisen kirjan kirjoittajaryhmässä mukana ollut Hans Välimäki ja muut työhönsä intohimolla suhtautuvat kokit ovat arvaamattoman suuressa roolissa myös tutkimustiedon levityksessä. Se tapahtuu kuin salaa. Viime vuosien ruokaohjelmabuumi kilpailuineen on nostanut esiin niin uusia ammattilaistähtiä kuin kotikeittiöiden kuninkaallisia. He tuovat omilla taidonnäytteillään esiin samaa viestiä, jota Hopian tutkimusryhmät pystyvät tutkitulla tiedolla vahvistamaan: ruoka ja ruokailu voi olla tilanteesta riippuen elämys ja hyvinvointia tukeva kokemus, kun se puhuttelee kaikkia aistejamme ja tyydyttää tarpeen olla yhdessä muiden kanssa.


Tutkittua tietoa tarjoillaan kaikille asiasta kiinnostuneille monenlaisina annoskokoina. Anu Hopian blogikirjoitukset ja yhdeksän yhteistyössä muiden alojen ammattilaisten kanssa tuotettua kirjaa ovat ilo silmälle ja mielelle. Tieto tarjoillaan herkullisin kielenkääntein ja yllättävien esimerkkien kautta. Annoksille on pakko antaa viisi tähteä.


Teehetki
Kumpi on teehetkessä tärkeämpää, päämäärä vai matka? Kuva: Andi Balough (julkaistu myös kirjassa Hopia ja Lehtonen, Kuplivaa kemiaa, Gaudeamus 2021)

Ruokaan ei voi ikinä panostaa liikaa


Matkailu on yksittäisenä toimialana hoitanut hyvin rooliaan ruoka-sanan kunnianpalautuksessa. Hopia väittääkin, ettei matkailusta voi edes puhua ilman ruokapuhetta. ”Matkailuyrittäjät eivät koskaan voi panostaa liikaa ruokaan. Jos ruokakokemus on arjessa tärkeää, matkoilla se on erityisen tärkeää. Kun ihmiset puhuvat matkoistaan, olisi jo kummallista, jos ei keskusteltaisi siitä, mitä syötiin ja miltä se maistui. Ruokakokemus muistetaan aina, niin hyvässä kuin pahassa. ”


Ruokakokemukseen ei voi panostaa liikaa ja siinä meillä on vielä paljon töitä. Siinä tarvitaan jatkuvan parantamisen moodi päälle.” Parantamisella Hopia ei todellakaan tarkoita 3D-tulostettuja optimaalisia annoksia. Suuren yleisön herättyä paikallisruoan perään, häntä sekä muita kansainvälisiä tutkijoita tuntuu kiinnostavan enemmän uudet ruoantuotannon tavat kuin futuristiset 3D-tulosteet.


Meidän on ratkaistava koko maailman ruokatuotanto. Ehkä uudet mullistavat ruokainnovaatiot ovat kuitenkin uusissa tuotantotavoissa.” Molekyyligastronomian näkökulmasta tuottajien kohtalonkysymyksiin voikin kuulua se, osataanko oma siivu ruokaketjussa linkittää ruokailuhetkeen asti. Kasvatetaanko kilpailutettuja raaka-aineita elintarviketeollisuudelle vai tuotetaanko kestävällä tavalla luonnon monimuotoisuuden huomioivaa lähiruokaa? Anu Hopia tyytyy toteamaan: ”Jollakin tavalla koko ruokaketjun ja ruokaan liittyvä tutkimus on muuttunut vuosikymmenen aikana niin, että ruoka sanana on palannut jälleen käyttöön.” Suomessa on jälleen Ruokavirasto ja ruokatutkimusta. Seinäjoen seutu, jossa Hopiankin tutkimusryhmiä on jo kauan toiminut, on omalla ruokaosaamisellaan raivannut asennemuutosta myös elintarviketeollisuuden parissa. Kaikille ruokaan liittyvästä kehittämisestä kiinnostuneille Hopia lähettää terveisiä. ”Me lähdemme matalalla kynnyksellä yhteistyöhön ja liikkeelle. Tarttukaa vain puhelimeen.”


Viinilasit, taustalla raitiovaunu
Maistuuko kombucha Tampereella nyt erilaiselta, kun taustalla vilahtaa raitiovaunu? Kuva: Andi Balough (julkaistu myös kirjassa Hopia ja Lehtonen, Kuplivaa kemiaa, Gaudeamus 2021)

Anu Hopia nauraa hersyvästi kysymykselle, joka koskee hänen ensimmäisen kirjansa nimeä. Onko sattumaa, että Hans Välimäki, Vesa Parviainen, Mikko Takala ja Anu Hopia julkaisivat v. 2007 kirjan nimeltä ’P.S. Parasta sokerista’? Sattumaa tuskin on sekään, että kun Anu Hopian äiti oli jo 1960-luvulla terveystietoinen, niin nykyisin hänen lapsenlapsensa haluavat tarjota myös omille lapsilleen samat kokemukset ja elämykset ruoan itse kasvattamisesta, valmistamisesta ja yhdessä nauttimisesta.


Lähestyvä, koronan ehdoilla vietettävä juhannuskaan, ei kuulosta enää huonolta onnelta vaan molekyyligastronomien salaliitolta. Eivätkö maut ole parhaimmillaan juuri silloin, kun keskikesän juhlaan kuuluva ateria syödään meluisten tapahtumien sijaan lähimpien kanssa luonnon rauhassa, elävän tulen äärellä ja yhteisestä ruokailukokemuksesta nauttien? Ehkä molekyyligastronomia on jo koronan siivellä vallannut suomalaiskodit. Jos arjen ruokailuhetkiin suhtaudutaan edes toisinaan yhtä suurella antaumuksella kuin ensitreffien aterioihin, toteutamme jo sitä, mitä molekyyligastronomian tutkimus meille ehkä pohjimmiltaan suosittaa: Panosta muuhunkin kuin ruokaan.




Anu Hopia, tutkimusjohtaja, Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Turun yliopisto

https://www.utu.fi/fi/ihmiset/anu-hopia


Molekyyligastronomia

https://molekyyligastronomia.fi/


Moniaistinen keittokirja KUMURU (kulttuuri, musiikki, ruoka)

https://apps.utu.fi/media/nakoislehdet/5d-cookbook/desktop/index.html?article=1&page=1



Teksti: Tuija Valkeapää

Kuvat: Andi Balough


138 views